Então acabou?

Chego exausta ao “pseudo” fim dessa caminhada. Foram 2007 passos, algumas vezes ensaiados, outras nem tanto. Suor, lágrimas, gargalhadas e emoções. Quantas! E de quantos tipos...

Conheci pessoas mais profundamente esse ano. Resultado? Perdi algumas, ganhei outras. As que ganhei terminam ao meu lado, exaustas, complexas e verdadeiras. As que perdi, bem, perdi. Não foi fácil. Não é fácil lembrar, não será fácil esquecer. O triste é quando tanto o bom, quanto o ruim, passam. Esse vazio, sim, é triste, porque não dá saudade. Faz parte. Tivemos dias gloriosos na cozinha, assim como dias em que não importa o que fizéssemos, nada sairia como desejamos. São as energias concentradas da mágica arte de alimentar que graças a Deus, ditam as regras e não permitem estandarizar!

No somatório geral saímos exaustos, mas ganhando. Esse ano redescobrimos o quiabo! Respeitamos e adoramos o quiabo todos os dias na nossa cozinha! Dignificamos um pouquinho mais as suas sementes, nosso caviar nacional! Reverenciamos o quiabo como nosso astro maior e tratamos de mostrá-lo ao mundo! Fui convidada para participar de um dos maiores encontros gastronômicos da Espanha no próximo ano.

E por quê? Por causa do quiabo! Por causa da verdade escondida de um ingrediente tão desprezado, tão mal interpretado e respeitado. Por causa da busca incessante e praticamente insuportável por essa verdade! Todos os dias, 2007 passos em um ano, todos eles em direção ao quiabo!

Termino o ano com a sensação cansaço, e como poderia ser diferente? Duas noites em todo o ano de 2007 foi o máximo que passei fora da cozinha da casinha laranja à beira do canal. Uma porque pifei, fiquei doente, fui proibida de sair de casa e não encontrei as chaves para fugir! Outra porque fui dar uma palestra em São Paulo, e o tráfego aéreo não me permitiu voltar! Termino cansada e vitoriosa. Não somente pelos prêmios, que foram muitos e de qualidade, mas também pelo quiabo! Vencemos a batalha! O quiabo é astro! Desperta interesse, sensações, alimenta a alma e instiga a curiosidade. Terminamos o ano ouvindo a torcida gritar: quiabo, quiabo!

Sinto-me vencedora, e ninguém conseguirá me convencer do contrário! Se, termino o ano vivenciando aquilo que prego diariamente, então venci. Não canso de dizer essa frase para os meus clientes: “Quem tem que aparecer é o prato, não o cozinheiro!”. Se o quiabo é Rei, sou sua súdita. A mais feliz, a mais fiel! A mais cozinheira!

Deixo então para vocês, enquanto faço aquela pausa necessária a qualquer ser humano - mesmo os cozinheiros! -, o melhor de mim em 2007, os meus patrimônios culturais: o meu quiabo defumado em camarão semicozido e o artigo que escrevi para o Jornal O Globo, no qual estou inteira impressa e estampada do inicio ao fim e que me rendeu elogios antológicos, daqueles que a gente guarda no coração e finge que nem escutou, para não correr o risco de começar a acreditar!

Então acabou?

Claro que não, volto em 15 dias e, enquanto isso, tratem de deixar 2008 comentários, como de costume!

Até!

Quem me navega é o mar
Por Roberta Sudbrack
Artigo publicado na Revista de Domingo, Jornal O Globo, junho de 2007.

Minha filosofia de trabalho está centrada numa frase: o melhor do simples. Vivo a procura disso, vasculhando lembranças, livros antigos ou modernos, pesquisando profundamente ingredientes banais. Estou interessada na essência genuína que está impressa na simplicidade. Na personalidade do quiabo, nas possibilidades da abóbora, na simbiose casual entre camarão e o chuchu. Quero a dignidade de cada ingrediente, por mais simples que seja, elevada ao grau máximo de respeito. A verdade de cada um explícita sem preconceitos.

No meu restaurante, não sou eu quem decide o menu, é o pescador e o mar. É a partir do que o mar me presenteia todos os dias, que me movo, que me envolvo e conseqüentemente, crio. Acredito que esse é, sem dúvida, o caminho que a gastronomia moderna seguirá. Daqui a alguns anos, menus fixos e extensos serão coisa do passado. Ótimo para a saúde mental dos cozinheiros e para o bem estar do consumidor! Trabalhar dessa maneira, ou seja, seguindo o compasso da natureza, possibilita uma liberdade imprescindível para a criação. Incentiva a pesquisa, a loucura coerente e a busca pelo inusitado.

O que se propõe, é uma gastronomia muito clara, verdadeira e sem subterfúgios. Uma cozinha que não se esconde, não mascara, não engana. Uma cozinha corajosamente centrada no frescor e nas características pessoais e intransferíveis de cada produto. A pescada é pescada, e o grande barato, é que possa permanecer pescada até o fim! A abóbora é, e sempre será abóbora, mesmo que se busque, dentro das suas características pessoais, sensações inusitadas, texturas desconhecidas, emoções escondidas.

Quando se inicia o processo da criação, um ingrediente deve ser imediatamente adicionado: respeito. O respeito ao produto, à sua essência, à sua razão de existir. A criação é livre, mas as confusões e dicotomias, acontecem quando o criador se propõe desde o inicio do processo, a ser mais do que a criatura. O cozinheiro não tem que aparecer, quem tem que aparecer é o produto!

Estando o cozinheiro de posse de um bom produto, resta a ele, a simples e porque não dizer, complexa, tarefa de respeitá-lo. É fundamental que nesse momento se aplique uma fórmula composta por apenas três elementos: reverência, toque e reflexão.

A reverência incentiva a disciplina, a humildade e a concentração, necessárias para o inicio dessa discussão. O toque alia a sensação à percepção, induz à conquista e ao domínio necessário da situação. A reflexão auxilia a pesquisa, que leva à descoberta do pensamento que define a cocção mais adequada.

O simples é intenso, não é lógico, mas é preciso e dá trabalho. É honesto, mas não é bobo. É casual, jamais banal! Trabalhar com o simples envolve técnica, precisão e emoção em doses iguais, e movimentos ininterruptos. O simples é complexo, mas não é confuso. A complexidade do simples está implícita nas entranhas da textura esquecida, do sabor autêntico, da emoção escondida de um ingrediente corriqueiro.

Essa dificuldade aparentemente complexa de se conquistar o inusitado a partir do simples é justamente a parte mais interessante dessa história. Feliz do cozinheiro que busca diariamente o intangível! Afinal, a deliciosa complexidade da gastronomia está justamente na possibilidade de sonhar com o impossível!

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